明石・魚の棚をもっと知りたい、楽しく歩いてみたい……情報紙

魚の棚のお店から仕入れをされている
「魚菜酒蔵だいがく」さんの看板娘



浪花 真実さん
魚菜酒蔵だいがくアルバイト。神戸在住 専門学校生 19歳。
将来の夢は、雑誌のスタイリスト、現在、目標に向かって日々勉強中の彼女。

魚菜酒蔵だいがく
明石市本町1-2-46(国道2号沿い・魚の棚中央北口近く)
TEL078-918-8009
<営業時間>
月〜土 17:00〜24:00(L.O23:30)
日・祝日 17:00〜23:00(L.O22:30)
年中無休
明石昼網のお造りや鯛めしをはじめ、国産の野菜や魚介にとことん“こだわり”をもってお出ししています。
毎日入れ替わる60品のおすすめメニューをご用意しております。
お造り盛り合わせ 1,380円〜
天然鯛めし(3〜4人前)1,650円〜



今が旬魚 「目張る」

魚の棚のお店から仕入れをされている明石の老舗割烹杉本の板長杉本氏による旬の魚「目張る」の煮付けの作り方を教えていただきました。
ぜひ、ご家庭で作ってみてください。


●黒目張は、竹の子の時期が美味。
いかなごを食べて肥えるので、今のこの時期が旬です。(学生時代のバイト先では、ハマチ(養殖)にいかなごを食べさすといっぺんに太るということで、いかなごを餌として出荷していました。
●活け越しという作業をします。
鯛・平目など、活け州で泳がすことができる魚は、一昼夜活け州に入れて、内臓に残った餌を吐き出させ、ストレスを取り、いい状態にしてから料理します。
黒目張も我々料理屋は、この活け越した物を使います。この作業は技術の良い漁師と魚を丁寧に扱う「うおんたな」の魚屋だからこそ成り立つ一つの技です。

 店頭に並んだ魚を買う一般の皆さんは、とにかくお店(魚屋)となじみになることです。対面販売の”うおんたな“こそなじみのお客さんになってください。そうすることで良い魚を手に入れることが出来ます。自分で選ぶ時はよく肥えたものを選んでください。ただ今回の様に”活かってる“(造りにできる状態)の物は火を通すとバラバラになって見映えは悪くなります。煮付け以外にも、刺身・焼き物・唐揚げ・酒蒸しにしても美味しい。

それでは調理にかかります

●うろこ、水洗い(内臓を出す)までは、魚屋でしてくれる。家でもう一度、内臓を流水で洗うときは、軍手をはめエラに手を入れて洗うと取りやすい。
●200g以上の目張るは2つに切ると調理しやすい。
●火の通りがよくなるよう魚の表面に包丁を入れる。
●霜ふり(熱湯にくぐらせ冷水におとす)をして、表面に残ったうろこやぬめりを取る。
●材料がきっちり収まる位の鍋を選ぶ。
●今回約200gの目張に対して、みりん50cc、酒120ccを鍋に入れ、火をつけてアルコールをとばす。出汁(家庭では水でもいい)200cc、砂糖小さじ1.5杯を入れ、竹の子、目張を入れる。目張は頭が左になるように。
● 落し蓋をする。この時、胸ビレ、尾ビレ共に頭の方を向く様に。
この間に何回か火から離し、鍋をゆする。焦げ付かない様に、煮汁と泡で材料を包み込むイメージで。このまま約4分程強火で煮汁が材料全体にまわるようにし、濃口醤油を50cc入れる。この間、あくを丁寧に取る。必ず途中で味見をする。落し蓋を取り、鍋をかたむけながら、弱火にしておたまで煮汁をかけて、煮つめる。約70cc煮汁が残るようにします。
●皿に盛り付けて、木の芽を散らす。
●家庭では、先に煮汁をあわせておいても良いと思います。
●甘いのが好き、こってりしたのが好きなど、色々好みがあると思いますが、あくまでも、まず、失敗のない無難な割合です!
割烹 杉本
明石市鍛冶町3-26 TEL078-912-1254
<営業時間>17:00〜21:30
<定休日>毎週日曜日
割烹杉本さんは鯛・たこ・穴子は勿論、その他四季折々のいわゆる“前もの”の中でも特に店主みずから毎日厳選し、
一昼夜生簀に放ち、最高の状態になった頃を見計らって料理されている老舗割烹のお店です。



 
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